На Ямале вслед за сферой индустрии красоты пересмотреть подходы к работе с помощью экспертов федерального уровня смогли управляющие ресторанов и шеф-повара. О том, как появилась идея акселератора для ресторанного бизнеса, как проходил отбор участников, что дала стажировка в Санкт-Петербурге и какой будет финальная точка, рассказали гости пресс-центра агентства «Север-Пресс».
На прямом эфире побывали управляющий Центром «Мой бизнес» ЯНАО Александр Курзаев, руководитель одного из ресторанов Салехарда Василий Гундырев и шеф-повар Максим Цыганов.На Ямале вслед за сферой индустрии красоты пересмотреть подходы к работе с помощью экспертов федерального уровня смогли управляющие ресторанов и шеф-повара. О том, как появилась идея акселератора для ресторанного бизнеса, как проходил отбор участников, что дала стажировка в Санкт-Петербурге и какой будет финальная точка, рассказали гости пресс-центра агентства «Север-Пресс». На прямом эфире побывали управляющий Центром «Мой бизнес» ЯНАО Александр Курзаев, руководитель одного из ресторанов Салехарда Василий Гундырев и шеф-повар Максим Цыганов. Содержание 01:02 О том, как появилась идея акселератора 03:48 Как проходил отбор претендентов 06:09 Какие рестораны попали, почему не брали с франшизой 07:17 Что включал в себя акселератор? 10:13 Как узнали, сразу подали заявку, будут обновления 13:00 Что получил шеф-повар? 16:06 Что появится в меню? 17:42 Про гала-ужин 19:44 Как сейчас развивается ресторанный бизнес на Ямале 21:28 Случился ли в Питере «переворот»? 22:42 Какие трудности есть у ресторанного бизнеса? 24:23 Новичкам будут помогать или отговаривать?
25:32 Какие меры поддержки есть 27:53 Для кого будет следующий акселератор? О том, как появилась идея акселератора Александр Курзаев, управляющий Центром «Мой бизнес» ЯНАО: 01:02 У нас действует целенаправленная политика проведения отраслевых образовательных стажировок. Губернатор ставит ключевую задачу — повышение качества жизни ямальцев. Мы как инфраструктура поддержки малого бизнеса видим эту задачу через развитие потребительского рынка, чтобы ямальцы получали достойный сервис, у нас был выбор куда сходить: ресторан, досуговые, спортивные, образовательные мероприятия. Исходя из этой логики, мы и работаем адресно по различным направлениям. В первом полугодии у нас был подобный опыт для представителей индустрии сферы красоты. Мы взяли парикмахеров, самозанятых граждан, которые занимаются этим бизнесом, и сформировали для них образовательную программу с представителями ведущих федеральных бьюти-школ, где участники получали теоретические знания и учились на практике, это касалось как мастеров, так и управляющих салонов. Сейчас мы решили повторить аналогичную схему, но уже с представителями ресторанного бизнеса. Так, в Санкт-Петербурге в рамках очного этапа у нас учились управляющие ресторанами и повара. С нашей точки зрения, такая хорошая практика сразу нескольких зайцев убивает. Первое — мы учимся у лучших: смотрим, как работают элитарные заведения подобного направления в Москве, в Санкт-Петербурге, крупных городах. Во-вторых, коллеги непосредственно на практике учатся внедрять новые инструменты. Теория — это хорошо, но когда шеф-повар ресторана готовит новое блюдо, которое собирается потом внедрять в меню своего ресторана, — это нечто более серьезное, чем просто посмотреть онлайн-курсы с рецептами. В целом рассчитываем, что такой механизм обучения даст реальные результаты с точки зрения повышения качества сервиса, развития отдельных заведений и вывода их на новый уровень по всем направлениям. Как проходил отбор претендентов Александр Курзаев, управляющий Центром «Мой бизнес» ЯНАО: 03:48 К сожалению, количество мест ограничено, у нас было 15 квот по два человека на каждую, то есть управляющий и шеф-повар ресторана. Заявок поступило больше 30, в два раз больше, чем квот на участие. Так что, с одной стороны, нас радовала востребованность этой программы, с другой — мы всех взять не смогли, поэтому и были определенные критерии отбора. Мы понимаем, что у нас есть заведения, которые много лет на рынке, уже вложили немалое количество денег в свой бизнес, пользуются хорошей репутацией у жителей. А есть начинающие предприниматели, у которых будет возможность чуть позже пройти подобную образовательную стажировку. Учитывали регистрацию на территории, наличие штатных сотрудников, смотрели оценки в рейтинге «Яндекса» и на основании этого выбирали лучших. Старались максимально разнообразить картину присутствия, потому что у нас 13 муниципальных образований, и каждое из них заслуживает того, чтобы делегировать своего представителя на это обучение. По итогам заявочной кампании у нас представлено восемь муниципальных образований. Преимущественно наши крупнейшие города — Новый Уренгой, Ноябрьск, Салехард, но есть и предприниматели из Тазовского района, Муравленко, Губкинского, Пуровского района. Получилось такое разнообразие коллег ресторанного бизнеса, которые могут поделиться опытом, как в том или ином городе идут дела. Какие рестораны попали, почему не брали с франшизой Александр Курзаев, управляющий Центром «Мой бизнес» ЯНАО: 06:09 Рестораны разные, но все с количеством посадочных мест не менее 20, с полноценным набором персонала, кухней, меню. При отборе не брали франшизы, потому что это такой инструмент, когда все стандарты дает продавец, и отклониться от этого курса достаточно проблематично. Мы делали ставку на наши локальные бренды, аутентичные рестораны, большинство из которых готовят ямальскую кухню. Что включал в себя акселератор? Александр Курзаев, управляющий Центром «Мой бизнес» ЯНАО: 07:17 Обучение представляет из себя трехмесячный интенсив, в рамках которого участники учатся как онлайн, так и в очном формате. За каждым закрепляются наставники из числа Школы СВЧ. Это санкт-петербургская школа, одна из лидеров России. Сначала эксперты знакомятся, проводят предварительный аудит каждого ресторана. Важно, что мы, когда ставили задачу по организации обучения, просили сделать акцент именно на Ямале: у нас своя специфика, свои масштабы. Мы не Москва, не Санкт-Петербург, где совершенно другие стандарты, и то, что может быть применимо в столице, не совсем применимо у нас. Также мы акцентировали внимание на том, чтобы преподаватели обязательно посмотрели адресно каждый ресторан и сформировали конкретную дорожную карту развития, что где нужно подправить, что где развить. Дальше у нас был интенсив в Санкт-Петербурге: для поваров — отдельно, где они готовили, для управляющих — отдельно, где они развивали стратегические навыки — от управления кухней до внедрения доставки и прочих сервисов. Сейчас у нас следующий этап — межмодуль, в котором для поваров предусмотрели дополнительные подписки на разнообразные блюда, онлайн-рецепты. Они поэтапно освоят все направления ресторанного бизнеса — от маркетинга до финансов. Завершим акселератор в конце августа (планируем провести 26 числа) гала-ужином в Новом Уренгое, на котором участники представят новые блюда, разработанные по итогам обучения. После завершения акселератора мы не намерены бросать эту историю, сохраним дальнейшее сопровождение участников, чтобы они смогли основательно встать на новые рельсы с точки зрения развития и обучение принесло реальный результат. Как узнали — сразу подали заявку, будут обновления Василий Гундырев, руководитель ресторана, Салехард: 10:13 Не так часто у нас проводятся акселераторы, поэтому мы как только узнали — сразу же побежали подавать заявку. Понимали, что многие захотят участвовать, не каждый сможет туда попасть. Рады, что нам удалось. Буквально сразу поступил очень большой материал онлайн для меня как для руководителя по привлечению клиентов, развитию ресторанного бизнеса, внутреннему анализу, обучению сотрудников и их мотивации. Для нас было очень полезным направление, связанное с привлечением клиентов. В силу того, что у нас города небольшие, мы привыкли общаться с гостями по-дружески и не учитываем какие-то нюансы, которые бы стоило соблюдать в работе с клиентами. Небольшую реконструкцию внутри ресторана начали после первого месяца акселератора, и к сентябрю будут уже более конкретные изменения в плане меню. Сейчас все это прорабатываем, просчитываем и планируем порадовать новинками жителей и гостей нашего города. Что получил шеф-повар? Максим Цыганов, шеф-повар, Салехард: 13:00 Мы уже все профессионалы, но для себя все равно почерпнули какие-то важные моменты. Мне не очень понравилась ферментация, очень понравился такой продукт как умами, сочетание бузины и муксуна. Для себя, с точки зрения именно практики, я достаточно много нашел. Что касается теоретического обучения — очень грамотный подход, коротко и ясно. В ресторанной сфере, как и в любом бизнесе, есть «горячие точки», к которым нужно очень тщательно подходить, анализировать, и люди, которые работают в больших успешных компаниях, нам дали определенные инструменты, поделились своим опытом. Мы не сможем все полностью скопировать, но однозначно адаптируем их советы под нашу сферу. Что появится в меню? Максим Цыганов, шеф-повар, Салехард: 16:06 Появятся именно сочетания муксуна и бузины, муксуна и манго-маракуйи, появится формат умами — это усилитель вкуса, только это не куриными бульонами, порошками, а в процессе ферментации. Думаю, мы еще освоим термомикс — это суперблендер, который делает очень крутые эмульсии. Про гала-ужин Максим Цыганов, шеф-повар, Салехард: 17:42 Участники, кто был на «СВЧ-прожарке», утвердят с шеф поваром из Санкт-Петербурга Никитой Сечиным меню, которое во главе с ним будем готовить на гала-ужине. Планируем линейку блюд примерно из семи курсов. Александр Курзаев, управляющий Центром «Мой бизнес» ЯНАО: Культура проведения гастрофестивалей, гастроужинов в заведениях — это очень хорошая практика, поэтому сейчас мы все вместе организуем эту историю, пригласим жителей города. Дальше я рассчитываю, что такой опыт у нас распространится на других участников акселератора. Думаю, рестораны в Губкинском и в Тарко-Сале, коллеги в Салехарде возьмут за практику периодическое проведение подобных мероприятий. Как сейчас развивается ресторанный бизнес на Ямале Александр Курзаев, управляющий Центром «Мой бизнес» ЯНАО: 19:44 У нас на период 2020 года, когда была пандемия, с учетом всех форматов — фастфуд, кофейни, полноценные рестораны, точки питания, столовые — было около 650 подобных заведений. Сейчас их в районе 800, то есть рост более чем на 20%. Много или мало — хороший вопрос, но в целом динамика есть. Всячески стараемся применять адресные меры поддержки, только, наверное, за 2022—2023 годы по линии фонда «Мой бизнес» у нас прошло 30 проектов в сфере общепита. В основном это финансовая поддержка: заемное финансирование и компенсации затрат. У нас отдельная была программа по компенсации франшиз, поддержка локальных брендов, предоставление льготных микрозаймов. Результаты работы есть, будем надеяться, дальше динамика будет еще лучше. Случился ли в Питере «переворот»? Максим Цыганов, шеф-повар, Салехард: 21:28 Мне понравился сам подход Санкт-Петербурга, потому что, если мы так скажем, Москва — это больше про деньги, то Санкт-Петербург — про продукты. Что касается переворотов, тут больше не переворот, а подтверждение тому, что шеф- повар — все-таки не тот человек, который просто вкусно готовит, а человек, который умеет управлять, давать выполнимые задания, понимает, что такое бизнес, умеет учиться и умеет обучать. Какие трудности есть у ресторанного бизнеса? Василий Гундырев, руководитель ресторана, Салехард: 22:42 У нас регион, как всем известно, очень сложный в плане транспортной развязки и это, наверное, сейчас уже единственные проблемные точки, связанные с доставкой и разнообразием продукции. В Санкт-Петербурге нам показали, что можно и с теми продуктами, которые есть в наличии, делать какие-то интересные сочетания, прорабатывать себестоимость и зарабатывать. Инфраструктура поддержки улучшилась. Я больше восьми лет здесь, когда приехал, было больше сложностей. Сегодня и «Мой бизнес», и различные департаменты стараются поддержать предпринимателей. Особенно это стало заметно после пандемии. Новичкам будут помогать или отговаривать? Василий Гундырев, руководитель ресторана, Салехард: 24:23 Повторю слова [Константина] Ивлева: «В начале буду отговаривать, а дальше уже буду смотреть на настойчивость». Если человек все-таки решится, то всячески со своей стороны готовы поддержать, потому что нас не так много. Еще в пандемию мы, кто занимается общественным питанием в регионе, объединились в одно сообщество. В этой группе мы общаемся, друг друга выручаем в поставках продукции, поддерживаем в каких-то начинаниях, в вопросах кадрового формата, поэтому если настойчив будет человек и не откажется, то будем поддерживать и помогать. Какие меры поддержки есть Александр Курзаев, управляющий Центром «Мой бизнес» ЯНАО: 25:32 Если говорить о мерах поддержки в целом, то они рассчитаны практически для всех, подходят они и рестораторам. У нас действует восемь центров «Мой бизнес» в городах. В каждом есть выделенный клиентский менеджер, задача которого — каждое обращение предпринимателя отработать на предмет конкретного предложения в той или иной ситуации. У нас действует единый телефон горячей линии, у нас внедрили электронный личный кабинет, что позволяет оперативно и удобно подавать заявки на продукты поддержки. Действует широкий комплекс мер: от консультационной до специализированной финансовой, комплексное сопровождения проектов, подключение к сетям, локальное отраслевое обучение, общие курсы предпринимательской деятельности. Есть отдельные продукты для начинающих и самозанятых, которых банк не всегда может поддержать кредитными ресурсами. Я всех призываю к нам обращаться, даже при отклонениях тех или иных заявок мы сможем найти решение, чтобы поддержать предпринимателя в конкретной ситуации. Для кого будет следующий акселератор? Александр Курзаев, управляющий Центром «Мой бизнес» ЯНАО: 27:53 Я рассчитываю, что нам надо более основательно позаниматься туризмом. Вы знаете, что у нас планируются крупные инфраструктурные туристические проекты агломерации Салехард — Лабытнанги. А туризм — это вообще широкая сфера, в которой задействовано несколько направлений: туристические комплексы, туристические базы, какие-то места отдыха, гостиничное размещение, сопутствующая продажа сувенирной продукции, рекламной продукции, которая продвигает округ, например, брендированная ямальская одежда. Общепит, сфера услуг тоже с ним связаны, но ими мы уже позанимались. По туризму — думаю, что в начале следующего года запустим такую же адресную программу, включим туда смежные направления, которые по итогам обучения должны будут дать результат с точки зрения увеличения туристического потока, каких-то новых идей, направлений для привлечения туристов и самое главное — для их качественного обслуживания на Ямале.
Свежие комментарии